สลัด..สลัด..สลัด อาหารเรียกน้ำย่อย ตอน 1

ผักสลัด
    
      ออเดิร์ฟที่โต๊ะอาหารฝรั่งจัดเสิร์ฟเป็นเมนูแรกๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็คือสลัด ซึ่งวัฒนธรรมการกินสลัดนั้นเมื่อราวๆ 2000 ปีที่แล้ว ชาวโรมันเป็นชาติแรกที่รู้จักกินอาหารประเภทนี้โดยนำผักใบเขียวและสมุนไพรสดจิ้มหรือคลุกเคล้ากินกับน้ำมันและเกลือ โดยอาจเพิ่มน้ำส้มสายชูหมักตามไปด้วย ทุกวันนี้สลัดมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้นแทนที่จะเป็นเพียงสลัดผักอย่างแต่ก่อนก็มีเครื่องปรุงหรือซอส และเนื้อสัตว์ต่างๆ เข้ามาคลุกเคล้ารวมกัน 
    
      ตามธรรมเนียมแล้วเครื่องประกอบสำคัญสำหรับสลัดก็คือ ผักสด แต่เครื่องประกอบหลักของสลัดก็ไม่จำเป็นว่าจะต้องมีเฉพาะผักสดเท่านั้นในความเป็นจริงแล้วยังมีพวกสลัดข้าว สลัดพาสต้า สลัดมันฝรั่ง และสลัดเนื้อ (เช่นสลัดซีฟู้ดของอิตาลี และยำเนื้อของไทย) ที่มีผักสดเป็นเพียงตัวเสริม

      สลัดข้าวของเลบานอน อย่างสลัดทาบูเลห์ เป็นสลัดข้าวแบบดั้งเดิมที่ใช้บูลการ์หรือข้าวสาลีบดเป็นเครื่องประกอบหลัก หรือที่ใกล้เคียงกับสลัดข้าวได้แก่ สลัสพาสต้า ของอิตาลี ซึ่งใช้เส้นพาสต้าเป็นองค์ประกอบหลักของจาน

     สลัดมันฝรั่ง เป็นอาหารหลักของชาวไอริชและชาวเยอรมันในศตวรรษที่ 17 ที่ชื่อว่าสลัดมันฝรั่งก็เพราะใช้มันฝรั่งเป็นส่วนประกอบหลักนั่นเอง ฝรั่งนิยมกินสลัดประเภทนี้เป็นจานเครื่องเคียง แก้เลี่ยน ไม่ใช่กินเพื่อนเรียกน้ำย่อยเหมือนสลัดผักทั่วไป มันฝรั่งที่นิยมนำมาทำสลัดนั้นมักเป็นชนิดเนื้อเหนียว ต้มสุกแล้วเนื้อไม่ร่วนซุย

     สำหรับสลัดเนื้อ ไม่ปรากฏว่าเริ่มมีมาตั้งแต่เมื่อใด เพราะสลัดดังเดิมของยุโรปที่ใส่เนื้อมีน้อยมาก แต่นักประวัติศาสตร์เดาว่าน่าจะมาพร้อมกับการพัฒนาครัวราชสำนักในฝรั่งเศสและทวียุโรป โดยส่วนใหญ่สลัดเนื้อจะใช้ปลาเป็นหลักเช่นปลาทูน่า สลัดซีฟู้ดของอิตาลีที่มีชื่อเสียงนั้นใช้เนื้อปลา หอย และปลาหมึกเป็นหลัก ต่อมาก็ได้มีการพัฒนาในการกินสลัดมากขึ้นโดยมีการนำเนื้อสัตว์ต่างๆ ผสมหรือเสิร์ฟเคียงกับสลัดมาในจานเดียวกัน

     ผักที่ใช้ในจานสลัดนั้นคือ เลตเติซ (lettuce) แต่เลตเติซมีมากมายหลายพันธุ์ที่สามารถนำมาเป็นสลัดได้ แต่คนทั่วโลกคุ้นเคยกับ “ผักกาดแก้ว” (iceberg) มากกว่าพันธุ์อื่น เนื่องจากในสหรัฐอเมริกามีการพัฒนาการเพาะปลูกและขนส่งผักกาดแก้ว ทำให้ผักกาดแก้ววางจำหน่ายในราคาถูกในทั่วประเทศ

    เลตเติซจำแนกได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่คือ
ไอซ์เบิร์ก (iceberg)หรือผักกาดแก้ว เป็นใบห่อซ้อนกันแน่นเป็นหัว ใบกรอบเพราะมีน้ำมาก รสจืด เก็บรักษาง่าย
คอส (cos) หรือ โรแมง (romaine) ลักษณะใบยาวแยกกัน ใบด้านในกรอบอร่อยกว่าใบด้านนอก ใบแข็งแรงเก็บรักษาง่าย
บัตเตอร์เฮด (butterhead) ใบหุ้มซ้อนกันเป็นดอกไม้แรกแย้ม แต่บอบบางและช้ำง่าย รสอ่อน เหมาะทำสลัดรสไม่เปรี้ยวจัด
ผักกาดใบ (loose-leaf lettuce) กลุ่มนี้มาหลายพันธุ์ แต่ลักษณะเหมือนกันที่ต้นเป็นใบแยกกัน

   แล้วตอนหน้าเราจะมีสูตรสลัดแตงกวาญี่ปุ่น และน้ำสลัดแบบใสมาฝากไว้ให้ทำทานกันด้วยนะคะ

ที่มา: สารยูไนเต็ด ฉบับ 284 เดือนธันวาคม 2549  คอลัมภ์ โภชนบำบัด

 
   
   
  © 2010 UFM Baking & Cooking School. All rights reserved.
 
Click Here to get Free Counter