Cheese..cheese..cheese

เนยแข็ง (cheese)  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (butter milk) หรือเวย์ (whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสมกับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน แล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก และนำมาใช้ในลักษณะสดหรือนำไปบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ 
      
เนยแข็งเหล่านี้เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและแคลเซียม  โปรตีนในเนยแข็งเป็นโปรตีนเข้มข้นที่มีคุณภาพสูงและมีคุณค่ามากในการใช้เป็นอาหารเสริม  เนยแข็งอุดมไปด้วยแคลเซียม ไรโบเฟลวิน และวิตามินเอสูง องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้เนยแข็งเป็นอาหาร ที่ป้องกันและต้านทานโรค (protective) ที่สำคัญอย่างหนึ่ง 

        เนยแข็งมีหลายประเภท ได้แก่

    
เนยแข็งชนิดสด (กึ่งอ่อน) เช่น เนยแข็งคอตเตจ (cottage cheese) เป็นเนยแข็ง สด เนื้ออ่อน ผลิตจากนมพร่องมันเนย ไม่มีการบ่ม  มีแคลเซียมค่อนข้างสูง ไขมันต่ำ แคลเซียมส่วนใหญ่มาจากหางนม มีความชื้นสูงถึง 80 – 82%  มีปริมาณไขมัน 40% (คิดตามน้ำหนักแห้ง)

     เนยแข็งชนิดเนื้ออ่อน แต่เดิมเนยแข็งเนื้ออ่อนส่วนใหญ่ เช่น กามองแบร์ (camembert) ทำขึ้นในประเทศฝรั่งเศส แต่ก่อนทำมาจากน้ำนมดิบ  แต่ปัจจุบันใช้นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อและในระหว่างการบ่มมักจะปล่อยราชนิดพิเศษ (Penicillium candidum) ขึ้นเป็นสีขาวคลุมเนย  แต่เมื่อบ่มพอสมควรก็เกิดเป็นจุดสีแดงจากเชื้อ Bacteriumlinens เมื่อนำมาล้างด้วยน้ำเกลือผสมสี เพื่อให้ผิวนอกของเนยแข็งเป็นสีแดงปนเหลืองและเป็นมันเงา เป็นเนยที่มีรสจัดกว่ากามองแบร์

     
เนยแข็งชนิดกึ่งแข็ง ที่รู้จักกันดี ได้แก่ อีดัมและกูดาจากเนเธอร์แลนด์  และแซงต์ปอแลงของฝรั่งเศส เป็นเนยแข็งอัดเนื้ออ่อน เนยแข็งเหล่านี้ทำขึ้นจากนมพร่องมันเนยที่ผ่านการฆ่าเชื้อบางส่วน  เทใส่พิมพ์รูปแบบต่างๆ อัดแล้วจุ่มลงในถังน้ำเกลือขนาดใหญ่ เพื่อให้เนยแข็งเค็มพร้อมๆ กับขอบนอกเนื้อแน่น ในระหว่างกระบวนการบ่มนั้นต้องขูดราที่ผิวนอกของเนยทิ้งก่อนที่จะห่อด้วยกระดาษขี้ผึ้งบรรจุกล่อง

      เนยแข็งชนิดเนื้อแข็ง  ที่รู้จักกันดีที่สุด คือ เชดด้า(cheddar) และเอมเมนตัล(emmental) เป็นเนยแข็งที่ผ่านการบ่มแล้ว  ผลิตจากนมธรรมดา  เป็นเนยแข็งที่มีแคลเซียมสูงสุด มีความชื้นต่ำ

      
เนยแข็งชนิดครีมหรือครีมชีส (Cream cheese) เป็นเนยแข็งชนิดเนื้ออ่อน ที่ทำจากครีม หรือครีมเปรี้ยว หรือส่วนผสมระหว่างนมกับครีม มีลักษณะนิ่ม ไม่ผ่านการบ่ม มีไขมันประมาณ 36%  ความชื้นประมาณ 50%
เนยแข็งที่ทำจากหางนม หรือเวย์ชีส (Whey cheese)  ทำโดยใช้ความร้อน (ต้มสุก) ทำให้โปรตีนที่ละลายน้ำในหางนมที่เป็นกรดจับเป็นก้อน เช่น เรอคุยต์ (recuit) และเซรัก (sérac) ในฝรั่งเศส  ควาร์ก (quark)ในเยอรมันนี  และริคอตตา (ricotta)ในอิตาลี  ส่วน skuta หรือ puina ในยูโกสลาเวียทำขึ้นจากนมแพะ โดยการต้มหางนมสิบส่วนกับนมหนึ่งส่วนเข้าด้วยกัน  ต้มให้มีปริมาณเหลือเพียงหนึ่งในสี่ของปริมาณเดิม เพื่อให้เข้มข้นขึ้น ขณะที่ตั้งไฟก็จะคนก้อนนมนี้ไปด้วย ให้จับตัวกันเป็นก้อน  ก้อนนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลแลคโตส ซึ่งเคี่ยวจนไหม้กับส่วนปรุงแต่งที่เป็นของแข็งอื่นๆ ของหางนม

ที่มา: นิตยสารสารยูไนเต็ด ฉบับที่ 293  คอลัมภ์นานาสาระ เดือนกันยายน 2550

 
   
   
  © 2010 UFM Baking & Cooking School. All rights reserved.
 
Click Here to get Free Counter